お酒の友としても有名なカラスミ
その名前の由来が中国伝来の墨にその形が似ていたからのようですね。
さて、その実態はボラなどの卵巣の加工品なんですね。
日本以外でも台湾やイタリアのサルデーニャ島、スペイン、エジプトでも作られています。
材料は、ヨーロッパではボラ以外の海産魚の卵巣も用いられているようですね。
台湾にはアブラソコムツを使うものもあるようです。
カラスミの独特の風味は、卵巣を加工する段階でタンパク質の分解および遊離アミノ酸の生成によってもたらされる風味と思われます。
ボラを用いた製法[編集]
1.ボラの腹を注意深く切り開き、卵巣を包む膜を破らないように取り出す。
2.取り出した卵巣の形を保ったままていねいに水洗いし、食塩を塗りつけ、樽に収めて3-6日間の塩漬けを行う。
3.樽から出して水洗いし、真水を満たした半切桶に入れる。一昼夜後に水中で揉んで軟らかさを確かめ、卵巣全体が均一に軟らかになっていれば塩抜きを終わる。この時の塩加減が味を左右するといわれる。
4.塩漬けと塩抜きとを終えた卵巣を、傾斜させた木板の上に並べる。一並べしたら卵巣の上に別の木板を載せる。これをくり返して5段ほどに積み重ね、一晩放置して余分な水分を除く。翌日になれば板を去り、卵巣全体の形を整え、直射日光を避けて乾燥を続ける。夜間には再び重ねる。水気を抜いて翌日日乾しにし、夜間は再び積み重ねる。
5.表面に浮き出る脂肪分を適宜に拭き取りながら、約10日間の天日干しを繰り返して仕上げる。
【ウイキペディア出典】
カラスミ ランキング
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2014-10-03 10:33
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